[giaban]Call 0967039897[/giaban][giamgia]10%[/giamgia]
[tomtat]Giá gốc: 269.000 VNĐ
Giá bán: 269.000 VNĐ
Tình trạng: mới 100%
Bảo hành :
[/tomtat]
[kythuat]
Xử lý đúng cách để giữ dinh dưỡng trong quả gấc
Khí hậu nóng và ẩm ướt ở các nước nhiệt đới là một trong những nguyên nhân làm giảm sản lượng thu hoạch rau, quả…cả về trọng lượng lẫn chất lượng: hình dáng, kích thước, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng. Vuong và King (2002) cho rằng gấc nên được đưa vào quy trình chế biến trong 2 tuần sau thu hoạch vì chưa có sự giảm carotenoid trong thời gian này. Tuy nhiên, màng gấc mềm và nhớt nên mất nhiều thời gian cho quá trình loại bỏ hạt. Vì vậy gấc cần được sấy sơ bộ trước khi đưa vào chế biến nhằm rút ngắn thời gian và làm tăng hiệu suất tách màng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hiệu suất tách
Kết quả cho thấy mẫu gấc sấy có hiệu suất tách cao hơn so với không sấy và quá trình sấy
ảnh hưởng rõ đến màu sắc của gấc. Khi nhiệt độ và thời gian sấy càng cao lượng nước tách ra càng nhiều, nồng độ chất khô càng tăng làm màu sắc nguyên liệu càng bị biến đổi và dẫn đến sự biến đổi hàm lượng carotenoid do các phản ứng sinh hóa tăng ảnh hưởng đến hàm lượng carotenoid. Nghiên cứu tác động của nhiệt lên sự phá hủy carotenoid trong màng gấc được tiến hành trong điều kiện đẳng nhiệt và đẳng áp (áp suất khí quyển).
Mẫu gấc được sấy ở các mức nhiệt độ 4565oC trong các khoảng thời gian từ 1060 phút. Phân tích cho thấy hàm lượng carotenoid trong gấc tươi là 2630-4500 μg/g, kết quả này tương đồng với nhiều công trình nghiên cứu (Ishida và cộng sự, 2004; Tran và cộng sự, 2007) nhưng lại cao hơn nhiều so với các kết quả khác (Aoki và cộng sự, 2002; Vuong và cộng sự, 2005). Sự khác biệt này có thể là do giống gấc, mức độ chín của quả, điều kiện khí hậu của vùng trồng gấc, thời gian và điều kiện bảo quản, phương pháp phân tích…
Tốc độ phá hủy carotenoid được xác định việc phân tích hồi quy không tuyến tính khi áp dụng phương trình (2) cho các số liệu thực nghiệm.
[/kythuat]
Khí hậu nóng và ẩm ướt ở các nước nhiệt đới là một trong những nguyên nhân làm giảm sản lượng thu hoạch rau, quả…cả về trọng lượng lẫn chất lượng: hình dáng, kích thước, mùi, vị và giá trị dinh dưỡng. Vuong và King (2002) cho rằng gấc nên được đưa vào quy trình chế biến trong 2 tuần sau thu hoạch vì chưa có sự giảm carotenoid trong thời gian này. Tuy nhiên, màng gấc mềm và nhớt nên mất nhiều thời gian cho quá trình loại bỏ hạt. Vì vậy gấc cần được sấy sơ bộ trước khi đưa vào chế biến nhằm rút ngắn thời gian và làm tăng hiệu suất tách màng.
Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến hiệu suất tách
Kết quả cho thấy mẫu gấc sấy có hiệu suất tách cao hơn so với không sấy và quá trình sấy
ảnh hưởng rõ đến màu sắc của gấc. Khi nhiệt độ và thời gian sấy càng cao lượng nước tách ra càng nhiều, nồng độ chất khô càng tăng làm màu sắc nguyên liệu càng bị biến đổi và dẫn đến sự biến đổi hàm lượng carotenoid do các phản ứng sinh hóa tăng ảnh hưởng đến hàm lượng carotenoid. Nghiên cứu tác động của nhiệt lên sự phá hủy carotenoid trong màng gấc được tiến hành trong điều kiện đẳng nhiệt và đẳng áp (áp suất khí quyển).
Mẫu gấc được sấy ở các mức nhiệt độ 4565oC trong các khoảng thời gian từ 1060 phút. Phân tích cho thấy hàm lượng carotenoid trong gấc tươi là 2630-4500 μg/g, kết quả này tương đồng với nhiều công trình nghiên cứu (Ishida và cộng sự, 2004; Tran và cộng sự, 2007) nhưng lại cao hơn nhiều so với các kết quả khác (Aoki và cộng sự, 2002; Vuong và cộng sự, 2005). Sự khác biệt này có thể là do giống gấc, mức độ chín của quả, điều kiện khí hậu của vùng trồng gấc, thời gian và điều kiện bảo quản, phương pháp phân tích…
Tốc độ phá hủy carotenoid được xác định việc phân tích hồi quy không tuyến tính khi áp dụng phương trình (2) cho các số liệu thực nghiệm.
[mota]
Nhiệt độ làm tăng nhanh sự phá hủy carotenoid. Kết quả thể hiện ở bảng cho thấy tốc độ của sự phá hủy carotenoid tăng theo nhiệt độ. Nhiệt độ càng cao thì giá trị k càng lớn. Tuy nhiên, nhiệt không phá hủy hoàn toàn carotenoid trong màng gấc mà vẫn còn một lượng carotenoid bền nhiệt.nhưng có sự tổn thất lớn carotenoid khi sấy trong thời gian dài hơn hoặc nhiệt độ sấy cao hơn. Nhiệt độ sấy 60oC trong thời gian 10 phút giúp bề mặt gấc khô, ráo nên dễ dàng loại bỏ hạt, đồng thời sự tổn thất carotenoid ít. Kết quả này tương đồng với công trình nghiên cứu của Vuong và King (2003). Các tác giả này cũng cho rằng khi chế biến dầu gấc nên tiền xử lý nhiệt bằng cách sấy ở 60oC để bề mặt khô ráo tạo điều kiện thuận lợi hơn trong quá trình loại bỏ hạt.
[/mota]
[hinhanh]
[/hinhanh]